La Adulteración del Vinagre en la Industria
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Existen pruebas de laboratorio que pueden detectar el uso de Acido Acético sintético en los productos alimenticios. La prueba del carbono 14 por ejemplo, diferencia si el ácido acético es de origen biológico o de síntesis. Otra prueba ampliamente utilizada es la del valor de oxidación. Un valor de oxidación entre 1 y 16 significa que no se ha obtenido el ácido acético por doble fermentación, sino por síntesis ya que el valor de oxidación de un vinagre destilado, por ejemplo, es superior a 90. El uso indiscriminado de ácido acético sintético o glacial es muy común en muchos países del mundo. En Costa Rica, Honduras, Nicaragua, El Salvador, y Guatemala por ejemplo, el 80% del ácido acético utilizado en la industria de alimentos es por síntesis y proviene principalmente de México, país que lidera a Latinoamérica en la producción y distribución de ácido acético derivado de petróleo. En Colombia, por ejemplo, existen empresas que comercializan ácido acético por medio de síntesis del alcohol por Catalización con nitrato de plata y lo denomina “ácido acético grado alimenticio” lo cual incumple regulaciones alimentarias del CODEX. En Chile, también se comercializa el ácido acético sintético como vinagre en un amplio porcentaje lo mismo que en República Dominicana. En Puerto Rico, por ejemplo se mercadea el ácido acético sintético con el nombre de “Imitation Vinegar”. La adulteración se debe obviamente a la presión que tienen los procesadores de productos alimenticios de bajar costos. Un litro de vinagre destilado cuesta hasta 3 veces lo que cuesta un litro de ácido acético glacial o derivado de petróleo. Sin embargo, no se toma en cuenta el riesgo de salubridad en la población al hacer esta comparación. Es importante destacar que las agencias reguladoras alimentarias de cada país deben hacer un gran esfuerzo por verificar que las industrias no utilicen ácido acético sintético en el procesamiento de alimentos. Es importante que en las reglas de etiquetado, no se permita utilizar el término vinagre cuando el ácido acético no es producido por el método biológico de doble fermentación. Solo de esta forma estaremos garantizando una competencia leal en la industria y sobre todo una integridad en la salud de nuestra población. Preparado por:
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