“El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, producidos exclusivamente por productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética tal como se define más detalladamente en las sub-secciones 2.1.1.1 a 2.1.1.8 del CODEX”.

El único vinagre aceptado para uso de la industria alimenticia tal como lo especifica la normativa del CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 162-1987) es aquel producido a partir de productos idóneos que contengan almidón o Azúcares que se sometan al proceso de doble fermentación, la alcohólica y acética.

También la norma regional europea (división 17, 1989) lo indica explícitamente en su definición del vinagre. De igual manera, La Agencia Reguladora de Alimentos y Drogas de Estados Unidos conocida por sus siglas FDA reitera la normativa internacional CODEX en la sección 7109.22 Capítulo 9 referente a la industria de Condimentos.

VINAGRE VS ACIDO ACETICO SINTETICO (GLACIAL)

El Método de producción de vinagre por Doble Fermentación (método biológico natural y permitido en la industria alimenticia) es un proceso costoso y la máxima concentración alcanzada es del 30% de acidez (300 grain). Es importante destacar que la concentración normal alcanzada por los métodos industriales en la obtención del vinagre es de alrededor del 12% de acidez acética el cual posteriormente es sometido a un proceso de concentración para efectos de ahorro en el transporte hasta un máximo del 30% de acidez.

No se le puede llamar Vinagre al Acido Acético producido por ningún otro método que el de la doble fermentación como se describe en el primer párrafo. El ácido acético sintético o glacial puede obtenerse por medio de los siguientes métodos:

· Por Síntesis del Petróleo – El método más económico y se logran concentraciones de hasta un 99.9%.
· Por Catalización del Alcohol – Método que utiliza la oxidación del alcohol etílico con catalizador de plata para lograr una concentración de hasta un 94%.

El Acido Acético producido por los dos últimos métodos no se debe utilizar en la elaboración ni preservación de productos alimenticios.

El acido acético sintético se utiliza en la fabricación de acetatos, en la industria textil y del cuero, en minería, como reactivo de flotación, en la formulación de herbicidas y en la industria farmacéutica. No es permitido utilizarlo en la industria de alimentos ya que el ácido acético derivado de petróleo, por ejemplo, contiene químicos como arsénico, plomo, azufre, etc y otros factores cancerígenos que son dañinos para la salud al ser ingeridos.

El CODEX PROHIBE EL USO DEL ACIDO ACETICO NO DERIVADO DE LA DOBLE FERMENTACION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LA ADULTERACION DEL VINAGRE EN LA INDUSTRIA Existen pruebas de laboratorio que pueden detectar el uso de Acido Acético sintético en los productos alimenticios. La prueba del carbono 14 por ejemplo, diferencia si el ácido acético es de origen biológico o de síntesis. Otra prueba ampliamente utilizada es la del valor de oxidación. Un valor de oxidación entre 1 y 16 significa que no se ha obtenido el ácido acético por doble fermentación, sino por síntesis ya que el valor de oxidación de un vinagre destilado, por ejemplo, es superior a 90.

El uso indiscriminado de ácido acético sintético o glacial es muy común en muchos países del mundo. En Costa Rica, Honduras, Nicaragua, El Salvador, y Guatemala por ejemplo, el 80% del ácido acético utilizado en la industria de alimentos es por síntesis y proviene principalmente de México, país que lidera a Latinoamérica en la producción y distribución de ácido acético derivado de petróleo. En Colombia, por ejemplo, existen empresas que comercializan ácido acético por medio de síntesis del alcohol por Catalización con nitrato de plata y lo denomina “ácido acético grado alimenticio” lo cual incumple regulaciones alimentarias del CODEX. En Chile, también se comercializa el ácido acético sintético como vinagre en un amplio porcentaje lo mismo que en República Dominicana. En Puerto Rico, por ejemplo se mercadea el ácido acético sintético con el nombre de “Imitation Vinegar”.

La adulteración se debe obviamente a la presión que tienen los procesadores de productos alimenticios de bajar costos. Un litro de vinagre destilado cuesta hasta 3 veces lo que cuesta un litro de ácido acético glacial o derivado de petróleo. Sin embargo, no se toma en cuenta el riesgo de salubridad en la población al hacer esta comparación. Es importante destacar que las agencias reguladoras alimentarias de cada país deben hacer un gran esfuerzo por verificar que las industrias no utilicen ácido acético sintético en el procesamiento de alimentos. Es importante que en las reglas de etiquetado, no se permita utilizar el término vinagre cuando el ácido acético no es producido por el método biológico de doble fermentación. Solo de esta forma estaremos garantizando una competencia leal en la industria y sobre todo una integridad en la salud de nuestra población.

Preparado por:

Iris Gallardo – Tecnóloga de Alimentos (BS 1988) con Maestría en Ciencias (MS) con especialidad de Biotecnología de Alimentos, graduada de la “University of Georgia – Food Science Department” (1990).

Fuentes:

CODEX ALIMENTARIUS - FAO - Naciones Unidas

Food & Drug Administration - FDA Guidelines for Labeling

Normas COPANIT - Ministerio de Comercio e Industrias - Panamá

Norma ICONTEC - 2188

Norma COVENIN – 47-81